Co naprawdę myślą najlepsi szefowie kuchni na świecie o gwiazdach Michelin

Przez dwa lata, Rasmus Dinesen żył marzeniem dla smakoszy. Duński filmowiec podróżował po świecie, przeprowadzając wywiady z 15 szefami kuchni z gwiazdkami Michelin, w tym René Redzepi, Alain Ducasse, I Andoni Aduriz Pomalować portret ich życia, ich ambicji i nauczyć się wszystkiego, co mógł o najbardziej pomysłowej i wyrafinowanej restauracji na planecie. Powstały film, Michelin występuje z kuchni, to medytacja na temat jedzenia, sławy i fortuny, która oficjalnie wychodzi na ekran 23 września na Międzynarodowym Festiwalu Filmowym w San Sebastián.  Lekki dotyk Dinesen pozwala szefom kuchni i ich kreacja gwiazdy. „To tylko jedzenie, ale staram się dać mu coś więcej” - mówi.

Reżyser zrobił sobie przerwę od korzystania z jednego z ostatnich lat letnich Danii w domu wakacyjnym 90 minut na północ od Kopenhagi, aby porozmawiać Najlepsze życie O przekonaniu 15 światowej klasy szefów kuchni do wzięcia udziału w filmie dokumentalnym, uzyskaniu dostępu do wysoce tajnej organizacji Michelin i prawdziwej wartości gwiazdy Michelin. I dla większej wielkiej relacji kultury, nie przegap naszych pytań i odpowiedzi Narcos Gwiazda Michael David-Stahl. 

Porozmawiaj ze mną o logistyce. Jak to się stało? Który był pierwszym szefem kuchni, który zgodził się?

W Danii mamy Nomę i René Redzepi, I Rasmus Kofoed, Kto dostał geranium, pierwszą trzygwiazdkową restaurację. Nakręciłem film o Kofoed, kiedy wygrał Bocuse d'Or w 2011 roku. Te dwa były pierwszymi, z którymi rozmawialiśmy. Potem dwaj producenci i ja usiedliśmy i powiedzieliśmy: „Które restauracje byłyby miłe?„Magaritz w Hiszpanii. Chcieliśmy pojechać do Tokio, więc rozmawialiśmy z ludźmi, którzy wiedzieli o scenie restauracji w Japonii. Rozmawialiśmy o klasycznej restauracji w Paryżu. Znaleźliśmy Alain Ducasse I Guy Savoy. Oboje są legendarni, w wieku 60 lat. Są dwoma starszymi szefami kuchni w filmie. Wiele lat temu stworzyłem serial o szefach kuchni Michelin na rynku skandynawskim. Pojechaliśmy do Nowego Jorku, ponieważ w Nowym Jorku jest wielu duńskich szefów kuchni. Kiedy tam byliśmy, dowiedzieliśmy się o jedenaście Madison Park. Poprosiliśmy ich, aby byli w filmie. AE0FCC31AE342FD3A1346EBBB1F342FCB

Niektórzy szefowie kuchni nie powiedzieli. Jednak nie pamiętam, które z nich. 

Jak uzyskałeś dostęp do organizacji Michelin? Wydaje się, że jest skaja.

To jest. Sami tego nie rozumiemy. Po prostu powiedzieli: „Cóż, to miłe. Chcemy być częścią [filmu]." Michael Ellis to jego imię. Spotkaliśmy go w Sztokholmie, kiedy rozpoczął się przewodnik Michelin, a potem spotkaliśmy go w Kopenhadze rok później. Każdy z tych wywiadów był półtora godziny. Właśnie tam mamy materiał.

Byłeś zaskoczony, że Michelin powiedział tak?

Oczywiście mieliśmy nadzieję, ale byliśmy zaskoczeni. Zabawne jest to, że tak wiele osób mówi o tym, jak nigdy nie wiesz, jak robi Michelin i jak oceniają restauracje, ale Ellis opowiada wszystko o tym, co i jak mierzą. Tożsamość inspektorów jest nadal tajna, ale dużo mówi o tym, jak działają. Naprawdę wchodzimy w te szczegóły, o wskaźnikach i tym, co chcą zobaczyć.

Co ludzie muszą wiedzieć o jedzeniu w restauracji z gwiazdką Michelin?

Niektóre są bardzo formalne, a niektóre swobodne, ale najważniejsze jest pójście z klimatem, wybierz się z podróżą. Czasami może zająć od trzech do czterech godzin, więc chodzi o cieszenie się posiłkami, małymi daniami.

Co sądzisz o systemie Michelin?

To najstarszy przewodnik. Oczywiście może to trochę staromodne, ale stara się być bardziej nowoczesny. To wymaga czasu. Zmiana bardzo starego stylu wymaga czasu, ale teraz się dzieje. Skandynawia nie była wcześniej pod względem restauracji i szefów kuchni, a teraz ma wiele. Michelin musi się do tego dostosować. W Skandynawii chodzi raczej o żywność beztłuszczową, dużo ryb i wiele warzyw. To jakoś nowy styl na świecie wyśmienitej kuchni.

Co szefowie kuchni naprawdę myślą o przewodniku Michelin?

W filmie hiszpański krytyk żywności mówi, że szefowie kuchni nie chcą źle mówić o przewodniku. Rozumiem tę perspektywę. Jeśli mówisz źle o przewodniku, być może nie dostaniesz gwiazd. Żaden szef kuchni nie powie: „Nie chcę trzech gwiazdek.„Oczywiście, że chcą trzech gwiazdek. To wielki zaszczyt, a na świecie jest tylko 120 restauracji, które mają trzy gwiazdki. Ale są też fajne. Większość szefów kuchni, których spotkaliśmy, ma dość zrelaksowany związek z przewodnikiem i gwiazdami.

Czy martwisz się o gloryfikujące szefów kuchni lub politykę wydawania 200 USD lub więcej na posiłek?

Z ich perspektywy nie sądzę, że szefowie kuchni uważają, że to drogie. Produkty, ludzie, godziny i czas, w którym siedzisz, jedząc-to całkowicie normalne, że kosztuje to, co robi. Kiedy szefowie kuchni nie pracują, sprawdzają inne restauracje Michelin na całym świecie. To właśnie robią.

Jaki jest najlepszy posiłek, jaki jadłeś?

Nie mogę powiedzieć jednego najlepszego posiłku, ale miałem homar w Azurmendi w Bilbao, który był niesamowity, i dostałem szparagi w Eleven Madison Park, który był inaczej niż wszystko, co kiedykolwiek miałem wcześniej. To była niesamowita podróż od dwóch lat, poznawanie technik i próba zrozumienia, jak smak może być smak.

Jak tam twoje umiejętności gotowania?

Są całkiem dobre. Nie w stylu szefa kuchni, ale zdecydowanie jestem lepszym szefem kuchni po nakręceniu tego filmu.

Jakie jest najlepsze danie, które robisz?

Nie jestem taki fantazyjny. Nie mam jednego konkretnego dania, które jest najlepsze. Po prostu kocham jedzenie. Całe jedzenie.

Więcej niesamowitych porad dotyczących życia mądrzejszego, wyglądania lepiej i poczucia młodszego, Śledź nas teraz na Facebooku!