Jedyny sposób na gotowanie idealnego indyka na Święto Dziękczynienia

Opanowałem sztukę gotowania indyka, przedsięwzięcie, które trwało trzy dekady i obejmowało około 750 ptaków. Ale właśnie dlatego założyłem Cook jest ilustrowany w 1980 roku-odpowiedzieć na takie pytania, jak: „Dlaczego Turcja wysycha?„” Co sprawia, że ​​Gumbo rozdziela?„„ Dlaczego ciasto ciasta jest trudne, ale w następnym delikatnym i koziołku?„Szybka wycieczka po planie Amerykańska kuchnia testowa przekonałem cię, że kontynuowaliśmy te pytania z bezlitosnym zapałem dla celu, a nie subiektywne w sztuce kulinarnej. Zatrudniliśmy 35 kucharzy testowych, którzy przez większość dni spędzili godziny mieszając, smażając i siekając, a 22 piekarniki i 45 palników ogrzewało ich wysiłki. Wszędzie zobaczysz także schowki, arkusze oceny i wyostrzone ołówki. „Nie gotujesz z serca” - powiedział mi kiedyś widz, „gotujesz z mózgu!„Pożądałem tego aktu oskarżenia.

Chociaż moim poszukiwaniem idealnego pieczonego indyka była siła napędowa w założeniu kuchni testowej, ponad 20 lat powolnego pieczenia, wysokiego pieczenia, boning i farszu, grillowania, palenia, głębokiego smażenia i motyli indyków pozostawiły mnie niezadowolone. Potem znaleźliśmy przepis w Jean Anderson Jedzenie Portugalii To wymagało solania przed pieczeniem. Jak wkrótce odkryliśmy podczas naszych testów, zrywając ptaka lub moczenie go w osolonej wodzie, nie spowodowało, że mięso wchłaniało więcej wody niż ptak nasączony zwykłej wodzie, ale indyk nie stracił wody podczas pieczenia. Nauczyliśmy się, że sól denatukuje białko w mięsie, powodując, że tworzy sieć, która pułapka i zatrzymuje wodę. (Jeśli masz wysokie ciśnienie krwi, nie obawiaj się: powinieneś ograniczyć spożycie sodu do 1500 miligramów dziennie, a porcja z indykiem solkowym będzie miała mniej niż 500 miligramów.) Po jeszcze większej liczbie testów osiedliliśmy się na roztworze solanki o pół szklanki soli na galon wody.

Podobnie jak w wielu poprzednich latach, tegoroczny Turcja z rodziny Kimball będzie pochodzi od sąsiedniego rolnika, który hoduje tylko trzy ptaki rocznie, i zawsze nazywają się Święto Dziękczynienia, Bożego Narodzenia i Wielkanoc. Moja żona, Adrienne, I spędzę większość dnia na gotowaniu z korzeniowych piwnicy, szalotki, czosnku i jabłek; Pieczenie jabłka, dyni i ciast pekan; Robienie ciasta na bułki Parker House; oraz przygotowanie sosu żurawinowego, zapiekanki słodkich potatków i zielonej fasoli. Główny składnik, nasz solinowy indyk pieczony, wyjdzie, ponieważ zawsze ma idealnie delikatny i wilgotny. Oto jak to zrobić, w ośmiu łatwych krokach. I na wspaniałe sposoby na utrzymanie formy w okresie świątecznym, oto 33 sposoby na pozostanie na całe życie. AE0FCC31AE342FD3A1346EBBB1F342FCB

Składniki:

• 1 Turcja (12 do 22 funtów), dokładnie spłukana; Zarezerwuj giblety i szyję, jeśli robi sos
• 4 łyżki. Niesolone masło, stopione
• Sól kuchenna

Wskazówki:

1 Przygotuj

Wypełnij duży stockpot lub czyste wiadro 2 galonami zimnej wody. Większe ptaki mogą wymagać 3 galonów. Rozpuścić 1/2 szklanki soli stołowej na galon wody. Dodaj indyka i przechowywać w lodówce przez 12 do 14 godzin.

2 ciepło

Dostosuj stojak na piekarnik do najniższej pozycji. W przypadku ptaka 12-18 funtów podgrzej piekarnik do 400 ° F. Jeśli pieczesz ptaka od 18 do 22 funtów, podgrzej piekarnik do 425 ° F. Tymczasem wyłóż duży V-Rack z ciężką folią i użyj noża do parowania lub szaszłyka, aby szturchać od 20 do 30 otworów w folii. Ustaw V-Rack na dużej patelni. Jeśli niechętnie obracasz ptaka, który w połowie gotowania, nie układaj V-Rack z folią: zamiast tego piecz ptak piersi na pełny etat.

3 Płucz

Zdejmij indyka z solanki i dobrze spłucz, wewnątrz i na zewnątrz, pod chłodną bieżącą wodą. Poklepać wnętrze i na zewnątrz indyka sucha ręcznikami papierowymi. Wsuń końcówki bębnów w skórę w ogonie, aby je zabezpieczyć, a następnie włóż końcówkę skrzydeł za plecami Turcji.

4 sezon

Szczotkować pierś z indyka 2 łyżką. Masło topione. Ustaw po stronie piersi z indyka na przygotowanym V-Rack i posmaruj pozostałe 2 łyżki. masło. Jeśli robi sos, rozrzuć 1 szklankę, każda gruba posiekana cebula, seler i marchewka, a także kilka świeżych gałązek tymianku, na patelni; Dodaj 1 szklankę wody, aby warzywa przed spaleniem. Piecz ptaka od 12 do 18 funtów przez 45 minut (1 godzinę dla ptaka od 18 do 22 funtów).

5 Obróć

Zdejmij batelkę i indyka z piekarnika. Zamknij drzwi piekarnika, aby zatrzymać ciepło i zmniejszyć temperaturę piekarnika do 325 ° F. Użyj Potholders, aby obrócić indyka z pozycji po stronie piersi do pozycji po stronie piersi. Piecz przez kolejne 50 minut za 12 do 15 funtów ptak, 75 minut dla ptaka od 15 do 18 funtów, czyli około 2 godzin dla ptaka od 18 do 22 funtów.

6 Sprawdź

Użyj termometru natychmiastowego, aby sprawdzić temperaturę najgrubszej części piersi i uda. Kontynuuj gotowanie, aż odczytają odpowiednio 165 ° F i 175 ° F, a następnie przenieś indyka na deskę rzeźbia.

7 REST

Niech ptak odpoczywa, który pozwala mięsnie zachować soki podczas rzeźbienia, przez 30 minut (lub do 40 minut dla ptaka od 18 do 22 funtów).

8 rzeźb

Rozpocznij proces rzeźbienia, usuwając zarówno skrzydła, jak i nogi (otworzy się uda i złącza nóg), a następnie użyj elastycznego noża Boning lub Paring, aby usunąć każdą piersi. Pokrój mięso piersi, odetnij bębna z ud i podawaj indyka na dużym talerzu.

Christopher Kimball, 66, jest założycielem i byłym redaktorem Cook Illustrated i były gospodarz amerykańskiej kuchni testowej na PBS. Autorował pięć książek kucharskich. ED Uwaga: Poprzednia wersja tej historii uruchomiła się w numerze Best Life w listopadzie 2007 roku. 

Aby uzyskać więcej porad na temat życia najlepszego, Śledź nas na facebooku Teraz!